La production de sirop d’érable: tout un art!
Chaque érablière produit un sirop d’érable au goût unique, un goût qui dépend notamment de la situation géographique de l’érablière, de la composition du sol dans lequel poussent les érables, du temps de l’année où l’eau d’érable est récoltée, de la quantité de sirop d’érable qui est produite, mais aussi, et surtout, de l’acériculteur qui veille à l’entaillage des érables pour la récolte de l’eau d’érable jusqu’à sa transformation en sirop d’érable.
La récolte de l’eau d’érable
L’eau d’érable, c’est la sève de l’arbre du même nom, que l’on réduit par évaporation pour obtenir du sirop d’érable. La température extérieure idéale pour faire monter la sève et ainsi pouvoir récolter l’eau d’érable est de 0 degré Celsius et plus durant la journée, avec des nuits plus froides. L’alternance de gel et de dégel typique des conditions printanières au Québec contribue aussi grandement à faire monter la sève.
Pour récolter l’eau d’érable, l’entaillage des arbres débute dès le mois de janvier. Un trou de 7 mm de diamètre est percé, puis un chalumeau y est inséré pour recueillir l’eau. L’entaillage est un art: il faut notamment analyser l’endroit idéal pour percer l’arbre, savoir utiliser la bonne mèche pour faire un trou de qualité, qui assurera une belle étanchéité du réseau de collecte de l’eau d’érable et, par le fait même, une récolte maximale. L’eau d’érable contient de 2 % à 3 % de sucre. On dit qu’elle est à 2 ou à 3 degrés Brix.
La transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable
Tous les arbres de l’érablière sont reliés entre eux par un réseau de tubulure, un système de collecte sous vide qui ramène l’eau d’érable à la cabane. Celle-ci est tout d’abord envoyée dans un système d’osmose inversée. L’eau sucrée est alors séparée d’une partie de son eau. À sa sortie, elle est donc plus concentrée en sucre, soit entre 8 et 14 degrés Brix. Elle est ensuite acheminée dans l’évaporateur pour être chauffée. L’acériculteur devient à cette étape un artisan, en laissant cuire juste comme il faut ce précieux nectar. Il laisse les sucres se caraméliser en mijotant jusqu’à l’obtention du fameux sirop d’érable, qui est à 66 degrés Brix.
L’étape finale est la cuisson, qui donne la saveur caractéristique au sirop d’érable. Celui-ci est ensuite stocké dans des barils selon son grade de couleur. Le sirop d’érable est classé sous quatre couleurs différentes.
Les érablières de La Petite Cabane à Sucre sont toutes les deux entièrement informatisées, parce que, après l’entaillage de qualité, c’est la surveillance constante du système de collecte qui permet de maximiser la récolte.
Après le temps des sucres, qui dure environ six semaines (de février ou mars jusqu’à la fin avril, selon les températures), les acériculteurs doivent désentailler les érables, enlever les chalumeaux, puis assainir le réseau tubulaire en attendant la récolte de l’année suivante.